眉山职业技术学院“智能速酵”团队攻克泡菜快速发酵技术难题

眉山职业技术学院“智能速酵”学生创新团队，以解决传统泡菜安全风险高、发酵周期长、工艺复现难等产业难题为目标，经过两年技术攻关，成功构建国内领先的“泡菜高压快速发酵精控技术”，实现泡菜12小时速酵、减盐40%、亚硝酸盐和重金属铅含量趋零，为传统泡菜产业注入智能化、健康化新动能，推动中国泡菜产业从“传统腌制菜”向“健康标准化泡菜”的转型。

团队照片

功能菌剂高压精控，效率与品质双提升

传统泡菜依赖自然发酵，存在生产周期长（通常需7-10天）、亚硝酸盐含量波动大、风味不易标准化等问题。“智能速酵”团队创新性地从非遗老母水中定向筛选出生长效率快、产酸能力强、亚硝酸盐和铅降解强的“一快三强”功能菌剂，实现菌群精准控制，解决传统自然发酵中风味不稳定、亚硝酸盐和重金属铅残留风险高等难题，保障了产品风味一致性、安全性与健康性。同时，将高压发酵技术与智能传感系统结合，通过精准调控压力、温度及氧含量等参数，将发酵周期缩短至12小时以内，同时有效抑制有害物质生成，产品亚硝酸盐残留＜2mg/kg、铅含量＜0.3mg/kg，远低于国标要求。功能菌剂结合高压发酵，将传统12%含盐量降至3.5%，并保留蔬菜爽脆口感与发酵醇香，真正做到“减盐不减味、速酵不失鲜”。

菌剂照片

技术赋能产业，专利护航发展

项目依托中国泡菜产业技术研究院、国家泡菜质检中心等产教融合平台，形成了“菌剂-设备-智能化生产线”一体化技术方案，团队申请专利3项，涵盖菌剂筛选、高压发酵设备和泡菜智能生产孪生系统等核心环节。团队成员潘琪琦、漆慧妹在技术研发中表现突出，获四川省高职院校技能大赛二等奖，团队更带动校内20余名学生参与研发，3名成员通过专升本进入食品科学本科深造。

泡菜快速发酵中试生产线照片

“我们的技术让泡菜从‘作坊经验’迈向‘精准智造’。”团队负责人潘琪琦表示。目前团队正积极推动技术成果转化，正与多家泡菜企业对接，推动技术产业化落地，致力于让健康低盐泡菜走进千家万户，以创新技术守护传统美食的健康与品质，推动泡菜产业数字化转型与智能化升级，为乡村振兴注入现代职教力量。